Slager wordt helemaal blij van prachtig mooi stuk varkensvlees

De demonstratie uitsnijden van de Danbred Duroc-vleesvarkens van Martin Houben van de Houbensteyn Groep in het Limburgse Ysselsteyn vond meerdere keren plaats tijden de drie relatiedagen van de Deense varkensfokkerijorganisatie Danbred en ki-organisatie Klasse Ki.

Lyrisch vertelde Kiers – demoslager, auteur van de Vleesbijbel, gastdocent en bedrijfsleider bij Driessen Food – over alle mooie gerechten die je met een mooie kwaliteit varkensvlees kunt maken.

'Van het bloed met koriander maken ze in Portugal een topgerecht. Van de kop maken we presskop. Het middenstuk is voor de porchetta. Pootjes zijn voor de erwtensoep, de nek voor de pulled pork, de kinnebak om worst lekker zacht te maken, enzovoort. Dit is een mooi zwaar varken dat ik hier aan het uitsnijden ben, een kwaliteit die begint bij het fokken van de varkens en de varkenshouder. Jullie zien dat er geen druppel vleesvocht op de tafel ligt. Alle sappen blijven behouden in de spieren. Een groot contrast met wat je nogal eens in de supermarkt ziet liggen: in plastic bakjes verpakte lapjes vlees in een laagje vocht.'